Azeite de Oliva, é tudo de bom!!!!

Saúde e Beleza

Apesar de seus mais de 12 mil anos, o azeite nos surpreende a cada dia: são novas descobertas de seus benefícios para a saúde, longevidade e beleza. Conheça um pouco de suas propriedade e o inclua em sua alimentação diária. Com certeza, não será nenhum sacrifício. Além de benéfico para a saúde, o azeite dá um toque de sabor a receitas doces e salgadas.

• Desde a Antiguidade o azeite é muito apreciado por suas características químicas, biológicas e organolépticas, mas também porque suas propriedades preventivas e terapêuticas tranformaram-no em uma gordura absolutamente insubstituível.

• O azeite é uma gordura essencialmente monoinsaturada, rica em vitamina E e outros antioxidantes naturais (caroteno e polifenóis) que ajudam o nosso organismo a defender-se dos "radicais livres", responsáveis pelo envelhecimento celular, prevenindo os efeitos nocivos da idade sobre as funções cerebrais e o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral.

• Pesquisas clínicas indicam que o azeite de oliva é um antioxidante, facilita o fluxo cardiovascular e ajuda a retardar o processo de envelhecimento das células.

• Pesquisadores afirmam que o azeite de oliva além de reduzir o risco de enfermidades coronarianas e alguns tipos de câncer (especialmente o da mama), ajuda a manter baixa a pressão sanguínea e aliviar a artrite.

• Estudos realizados provaram que países onde a dieta é tradicionalmente rica em Azeite, como nos mediterrâneos, apresentam uma incidência muito menor de doenças cardiovasculares, em comparação com os países em que há consumo elevado de gorduras de origem animal.

• O azeite de oliva contém vitaminas A,D,K e especialmente E.

• O azeite de oliva contém a justa quantidade de ácidos linolêicos, essenciais para a dieta humana, sem excessos que possam provocar oxidações prejudiciais à saúde.

• O azeite de oliva facilita a digestão. Na verdade, é a mais digestiva das gorduras. Absorvido antes de uma boa refeição protege as mucosas do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante (uma ou duas colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado a vesícula, não cria hábito. Atua nas doenças das vias biliares e da vesícula.

• A sua ação emulsiva sobre as mucosas faz dele uma indicação excelente na gastrenterite infantil. Limita as deficiências em ácidos graxos essenciais no cérebro da criança.

• O azeite favorece a mineralização óssea, estimulando o crescimento e favorecendo a absorção do cálcio.

• O azeite tem uma composição em ácidos graxos essenciais que se aproxima da do leite materno, proporcionando-nos o seu fornecimento adequado e atendendo às necessidades de um organismo em crescimento.

• Graças ao seu ácido oléico (que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia, inclusive para um coração doente. Contrariamente às gorduras animais saturadas reduzem o "mau" colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do "bom" colesterol (HDL). O "mau" colesterol é causador da aterosclerose, que pode conduzir a enfarte do coração e a paragem cardíaca. O "bom" colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos daquela doença.

• O azeite, pelo seu alto teor em ácidos graxos monoinsaturados, é também aconselhado na diabetes, influenciando positivamente os valores de açúcar e gordura no sangue.

• O azeite de oliva nutre, protege e conserva a juventude da pele, contribuindo para melhorar seu aspecto e sua textura.

• Desde a antiguidade usa-se o azeite de oliva em ungüentos, banhos, massagens, máscaras de beleza ou shampoo.

Cozinhando com Azeite

A GASTRONOMIA GANHA UM NOVO ALIADO


Do ponto de vista gastronômico, a dieta mediterrânea possibilitou ao mundo a redescoberta de uma culinária simples, sem grandes artifícios, mas extremamente saborosa e saudável. O azeite de oliva, ao contrário de outras gorduras, empresta aos alimentos um sabor complexo e agradável, acrescentando sabor imediato ao mais simples dos legumes. Soma-se a isso o emprego do suco de limão, alho e ervas que, junto com o azeite, eleva à categoria de prato principal vários vegetais, como a berinjela e a abobrinha entre outros.


Mas como alertam vários especialistas, quando falamos em hábitos alimentares não se trata apenas do tipo e da quantidade de alimento consumido. Há que considerar o estado de conservação e o modo de preparo dos alimentos. Com relação ao estado de conservação sabe-se que o azeite de oliva não é como o vinho. Ele deve ser consumido o quanto antes, dentro do seu próprio ano de produção. Não obstante, pode durar até 18 meses sem perder suas características organolépticas. Para conservá-lo, deve-se evitar a exposição prolongada ao ar, à luz solar direta e ao calor.


Com relação ao modo de preparo dos alimentos sabe-se que o emprego do azeite de oliva na culinária é amplo e irrestrito. Vai desde seu emprego cru sobre saladas até a fritura por imersão, passando por diferentes técnicas culinárias que requerem o aquecimento da gordura ou não. No livro da mais famosa escola de culinária do mundo - Le Cordon Bleu - "Todas as técnicas culinárias", há preciosas indicações fritar ovos, saltear batatas cozidas, assar legumes, desenvolver molhos para saladas usando como base o azeite de oliva.


No Brasil, país sem tradição de cultivo e consumo do azeite de oliva, há muita desinformação a respeito das possibilidades de uso desta gordura e muitas vezes ignora-se ou rechaça-se a possibilidade de aquecer o azeite de oliva. Na Espanha e nos países mediterrâneos, é pratica o refogado e a fritura por imersão com azeite de oliva. Considera-se, inclusive, que a fritura com azeite de oliva penetra muito pouco no alimento, motivo pelo qual seu valor calórico altera menos significativamente do que quando se utiliza outros óleos vegetais. A qualidade nutritiva dos alimentos fritos não diminui, já que a temperatura que se alcança no interior do alimento não é alta e o tempo de fritura é curto, coisa que tampouco ocorre com os demais óleos vegetais.


Entretanto para poder utilizar adequadamente a fritura, é preciso saber aproximadamente a temperatura na qual o óleo começa a fumegar. Na verdade, como explica Robert L. Wolke, professor de Química na Universidade de Pittsburgh, no livro "O que Einstein disse a seu cozinheiro", os pontos de fumaça dos óleos vegetais comuns e frescos (não reutilizado) podem variar de 120ºC a mais de 230ºC. As temperaturas exatas dos pontos de fumaça podem variar bastante, dependendo do grau de refinamento, da variedade de sementes, e até do clima em que ela cresceu. Usando dados do Instituto de Gorduras e Óleos Comestíveis dos EUA, Wolke afirma que os azeites de oliva podem variar de 210ºC até 238ºC dependendo do azeite. Para ele "(...) As culinárias do Mediterrâneo devem suas qualidades singulares em grande parte ao uso quase exclusivo do azeite de oliva, que é um componente do sabor das receitas, não apenas um meio de cozimento. É usado em tudo, desde confeitaria a frituras por imersão. E ainda me falta ouvir algum espanhol ou italiano queixar-se de algum fiapo de fumaça na cozinha".

Além do mais, deve-se considerar que o ponto de fumaça do azeite é mais alto que a temperatura necessária para frituras por imersão, que, seguindo ainda o Cordon Bleu é de 180 a 190ºC; Sendo que é possível fritar verduras a 160ºC e todo o resto a 175ºC.

Como se vê, com relação aos refogados não há como ter problemas. E com relação as frituras, basta seguir algumas regras:

- o azeite deve ser aquecido em fogo moderado e não em fogo alto

- nunca se deve deixar fumegar o azeite, já que isso significa que se chegou a uma temperatura crítica e, portanto, propicia a formação de substância, sabores e odores indesejáveis

- o azeite deve ser filtrado imediatamente depois de ser usado para evitar os restos de alimento que podem acelerar sua degradação

- o azeite de oliva pode ser reutilizado, uma vez que tenha se tomado todos os cuidados anteriores, até um máximo de cinco a seis frituras. O ideal é que seja reutilizado o menor número de vezes possível;

Seguidas essas regras, o que se consegue é uma fritura seca e saborosa, além de não apresentar riscos para a sua saúde.

Dica: Como controlar a temperatura do azeite

Uma dica para controlar a temperatura do seu azeite de oliva

Pegue um pedacinho de pão e jogue na sua frigideira.
Se o pedacinho foi ao fundo e não subiu, a temperatura deve estar em torno de 150ºC, considerada ainda baixa para uma fritura correta.
Se o pão foi ao fundo e subiu lentamente a temperatura ainda está entre 160 e 165ºC. Esta é a temperatura ideal para fritar alimentos delicados, como as verduras.
Se o pão foi ao fundo e em segundos sobe à superfície, sua temperatura está entre 175 e 180ºC. É a temperatura indicada para a maioria das frituras.
Se o pão não chega a submergir e se queima, a temperatura é alta. Entre 180 e 185ºC

Como comprar e conservar o azeite

• Observe sempre os rótulos e contra-rótulos dos azeites importados. Um azeite embalado na origem é garantia de procedência e qualidade.

• No rótulo, atente para as palavras "produzido" e/ou "engarrafado". No primeiro caso, trata-se de um azeite produzido no local onde foi engarrafado. No segundo caso, trata-se de um azeite de procedência desconhecida.

• Deve-se dar preferência para azeites em embalagens de vidro e escuras. As latas são mais sujeitas à oxidação.

• A cor do azeite não está diretamente ligada ao seu sabor, aroma ou qualidade, uma vez que ela depende do tipo e do estado de maturação da azeitona. Um azeite verde é obtido da prensagem de azeitonas ainda verdes enquanto que um azeite dourado provem da prensagem de azeitonas maduras. Além do mais, o azeite é geralmente obtido a partir de uma mistura de variedades de azeitonas, com diferentes graus de maturação.

• Dentro da ampla gama de azeites disponíveis no mercado, escolha o azeite em função da maneira como vai utilizá-lo na cozinha e do seu gosto pessoal. Cada azeite tem características próprias, sem que isto signifique que seja melhor que outro.

• Azeites turvos são azeites com menor grau de filtragem. Esta turbidez são partículas de polpa de azeitona em suspensão. Isto não significa que o azeite seja melhor ou pior que um azeite totalmente filtrado.

Conservação do Azeite de Oliva

• O ar, a luz e o calor afetam o azeite de oliva. Convém, portanto, conservá-lo fechado, em local fresco, sem luz direta do sol.

• O azeite deve ser guardado em recipientes de vidro, de preferência escuro.

• O azeite deve ser mantido longe de produtos com cheiros intensos para evitar que os absorva.

Azeite e Gastronomia

• A cor, a textura e, principalmente, o cheiro e o sabor do azeite tornam os alimentos mais apetecíveis e saborosos, bem ao gosto da culinária mediterrânea.

• Os Azeites ideais para consumir em alimentos crus, para temperar e para utilizar em doces e sobremesas são os Azeites Extra Virgem de sabor mais suave.

• Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São ótimos para escabeches e pratos de bacalhau.

• Para preparar maioneses ou molhos vinagretes, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave.

• As saladas e verduras devem ser temperadas inicialmente com azeite e sal e somente depois com vinagre ou limão. Desta forma se forma uma película protetora que evita que as verduras murchem.

• Um fio de azeite na água onde se vai cozinhar a massa é suficiente para que ela não grude.

• O azeite é excelente para untar churrascos, uma vez que ajuda a manter seus sucos naturais.

• A carne marinada em azeite de oliva fica mais saborosa. Uma vez que o azeite de oliva é um produto muito delicado e facilita a absorção de ervas aromáticas e especiarias.

Frituras e Refogados

• O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas o que permite todas as formas de cozinhar. Levado ao fogo ou ao forno, o azeite suporta altas temperaturas devido aos elevados índices de ácidos graxos monoinsaturados e antioxidantes. Seu ponto de ebulição (fumaça) começa em aproximadamente 210ºC, proporcionando maior tempo de fritura sem penetrar nos alimentos. Acima de 235ºC o azeite não conserva suas propriedades nutricionais, porém ele ainda leva uma grande vantagem sobre qualquer outro tipo de gordura, uma vez que estas já iniciam o processo de fritura ou cozimento com baixíssimas qualidades nutricionais. Nestas condições de temperatura, o azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades nutritivas. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do azeite no interior dos mesmos. Com isso obtêm-se frituras mais secas e crocantes. Portanto, recomenda-se nunca cozinhar ou fritar com temperatura superior a 185ºC, uma vez que todos os manuais de gastronomia reconhecem que tudo pode ser frito ou cozido, de forma saudável, até esta temperatura.

• Qualquer carne, pescado ou verdura fritos em azeite de oliva tem seu sabor realçados, já que o azeite evita que a comida se torne gordurosa.

• Se a preocupação é com o custo da fritura com o azeite, lembre-se que devido ao fato de suas moléculas se expandirem, o azeite cresce na fritura, quer dizer, rende mais do que qualquer outra gordura vegetal.

Processo e Tipos de Azeites

Um produto que respeita a natureza

1. COLHEITA

A produção do azeite começa com a colheita das azeitonas. Ao colher os frutos, o responsável deve tomar todo o cuidado possível para evitar rachaduras na pele da azeite – o que acelera a oxidação. A maceração deve ser iniciada imediatamente – não mais do que 72 horas após a colheita.
A época da colheita também deve ser escolhida com precisão. Deve ocorrer no momento exato da maturação da azeitona, para que o azeite tenha menor acidez, sabor pleno, coloração adequada e densidade/texturas perfeitas. Todo este cuidado pode produzir um verdadeiro Extra Virgem.

2. MACERAÇÃO

A maceração tem o objetivo de romper a pele da azeitona, transformando esta pele, a sua polpa e caroço numa massa única. Antes de macerada, a azeitona é limpa e lavada. Muitos moinhos maceram as azeitonas minutos após a colheita e, já na primeira etapa da maceração, temos um bom azeite.

3. PRENSAGEM

A massa resultante da maceração é submetida a uma prensagem ou centrifugação, para que uma maior parte de azeite e água (a azeitona tem de 35% a 55% de água em sua composição) seja liberada.

4. DECANTAÇÃO

Para separar o azeite da água, é realizada a decantação. Aqui, o azeite já ocorre em seu estado final, restando apenas uma filtragem para eliminar os resíduos da massa de azeitona.

5. CLASSIFICAÇÃO

O azeite de oliva virgem tem aromas e sabores próprios que são decorrentes das características climáticas de sua zona de procedência, da composição de água, do tipo de solo, da insolação e do momento e método de colheita e produção.

A cada colheita, as azeitonas recebem diferentes influências da natureza. Por isso, os azeites também devem ser classificados assim que são produzidos. Esta classificação leva em consideração parâmetros que efetivamente exercem influência em nosso paladar e em nossa saúde. Estes parâmetros podem ser divididos em duas áreas de pontuação, sensorial e de acidez. Na primeira etapa, os profissionais de colheita realizam um contato sensorial para estabelecer uma pontuação que classifica as diversas categorias de azeite. A análise é feita com base na observação, no cheiro e na prova de sabor. Principais análises:

Visual, para avaliação de cor e aspecto (límpido ou turvo) Quanto à cor, é considerado bom o azeite que apresenta uma cor genuína da sua zona de procedência. Sua gama de cores normalmente engloba o amarelo palha, o amarelo dourado, amarelo esverdeado, verde e verde escuro. É considerado defeituoso o azeite que apresenta cores atípicas e pouco habituais, tais como os embranquecidos, avermelhados, pardos ou escuros.

Organoléptica, que classifica cor, sabor e aroma de acordo com as normas internacionais. A cor não significa nenhuma garantia de qualidade para o azeite. Repare que os azeites classificados como o Extra Virgem e Virgem são prensados a frio, diferenciando-se um do outro apenas pelo percentual de acidez.

Olfato-Gustativa, para avaliar as sensações aromáticas segundo suas intensidades, podendo ser classificados como azeites agradáveis ou desagradáveis.

Na segunda etapa, técnicos especializados fazem a análise química, que determina o índice de peróxidos ou K-270 (estado de oxidação) e o percentual de ácidos graxos livres encontrados no azeite. Desde que atendidos os padrões de qualidade sensoriais, aquele azeites que têm até 0,8% de ácidos graxos em cada 100 gramas de azeite são considerados Extra Virgem. Aqueles que possuem entre 0,8% e 2% são considerados Azeites Virgem e aqueles acima de 2% são, em princípio, considerados azeites impróprios para consumo. De forma geral, os azeites que ultrapassam os 2% de acidez são refinados.

6. REFINO

Para retirar a acidez do azeite, faz-se um refino - processo de neutralização e desodorização do azeite, mas que também elimina sabor, o aroma e a cor do azeite. Após este processo, ocorre um “encabeçamento” do azeite, ao se acrescentar um percentual do Azeite Virgem ou Extra Virgem. O resultado deste processo é um azeite com um leve toque de cor e sabor e um percentual que pode chegar até 1,5% de acidez.

CLASSIFICAÇÃO DO AZEITE

Reconheça cada detalhe

O Conselho Oleícola Internacional e outros regulamentos aprovados pelos diversos Conselhos Reguladores das Denominações de Origem classificam os azeites pelo tipo de azeitona empregada, pelo processo de refino, entre outras características. Por esta classificação, são denominados “Virgem” os azeites que são resultado apenas e tão somente do processo mecânico de produção.

Estes são os principais tipos:

Azeite de Oliva Extra Virgem, que por sua vez podem ser:

MULTIVARIETAIS

- Azeite puro, sem interferência nenhuma que não as naturais e mecânicas. Conserva o sabor, o aroma da fruta e sua gordura rica em vitamina E. Sua composição em ácidos oleicos não pode superar 0,8% em cada 100 gramas. Os Extra Virgem são, em geral, multivarietais, ou seja, provenientes de uma coupage (mistura) de azeites procedentes de diversas azeitonas, resultando no sabor de cada marca.

MONOVARIETAIS

- Os Extra Virgem Monovarietais, procedentes de uma única variedade de azeitona, que é macerada também em no máximo 24 horas. Na Espanha são mais de 80 variedades de azeitonas apropriadas para a produção de azeites. Dentre todas, destacamos Arbequina, Acerenã, Cornezuelo, Cornicabra, Empeltre, Escarabajuelo, Hojiblanca, Iznalloz, Negrillo, Manzanillo, Picudo, Picual, Royal e Verdiel.

ORGÂNICOS - São azeites que atendem as diversas recomendações das diversas entidades de controle ecológico. Neste caso, as oliveiras são observadas durante 5 anos antes do início da produção, atendendo a especificações que impedem o uso de qualquer tipo de agrotóxicos. Todo o processo de produção é controlado, os rótulos são numerados e trazem o selo de garantia da entidade reguladora.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM

Também conhecido como “azeite fino de oliva”, o Azeite Virgem é obtido utilizando-se apenas e tão somente os processos físicos/mecânicos. Este azeite difere do Extra Virgem pelo seu teor de acidez, uma vez que, de acordo com a classificação do Conselho Oleícola Internacional, os Virgem podem variar sua acidez de 0,8%.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM CORRENTE

Um azeite que oferece bom paladar, odor aceitável porém uma acidez que varia de 2,1% a 3,3%.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM LAMPANTE

Possui sabor e odor não adequados e uma acidez superior a 3,3%. Um azeite impróprio para o consumo, tendo este nome por se tratar de um azeite utilizado como combustível em lamparinas e outros tipos de equipamentos de iluminação.

OUTRAS VARIAÇÕES: São diversos os caminhos percorridos pelo azeite que não obtem a pontuação necessária para ser comercializado como alimento. Nesta categoria, temos as seguintes variações:

AZEITE DE OLIVA REFINADO

- Os azeites de oliva virgem que não alcançam a pontuação necessária para ir à mesa são submetidos a um processo de refino (neutralização, descoloração e e desodorização), eliminando de sua acidez. Neste processo, perdem também a cor, sabor e odor; recebem então um “encabeçamento”, de um Virgem ou Extra Virgem.

AZEITE DE OLIVA OU 100% PURO

- Resultam do “encabeçamento”(adição de um percentual que varia de fabricante para fabricante), do Azeite de Oliva Refinado por um Azeite Virgem ou um Extra Virgem. Os Azeites de Oliva, também chamados de 100% Puros, não podem ultrapassar 1,5% de acidez. De forma geral, por seu sabor e aroma menos acentuados, este azeite é mais indicado para as frituras e cozimentos.

AZEITE DE ORUJO

- O azeite obtido da massa da polpa, caroço e pele da azeitona, após a extração do azeite, submetido a tratamento com solventes químicos além de um processo físico. Trata-se de um subproduto não indicado para alimentação.

Você sabia que ...?

• Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi "redescoberto" a partir da década de 50, tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moder na e saudável. O seu consumo não se restringe às regiões produtoras, mas espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão e a Austrália.

• O Azeite Virgem é o sumo da azeitona, extraído por processos mecânicos e físicos, que conserva o sabor, o aroma, as vitaminas, os antioxidantes e todas as propriedades daquele fruto, sendo a única gordura vegetal que pode ser consumida, diretamente, virgem e crua (sem refino).

• A cor da azeitona não está ligada à sua variedade, mas ao seu estado de maturação? No início, as azeitonas são verdes, tornando-se negras conforme vão amadurecendo. Quanto mais verde a azeitona, mais amargo será o azeite.

• Uma oliveira começa a produzir entre os cinco e dez anos e só a partir dos 150 anos sua produção começa a declinar. A idade da oliveira influi apenas na quantidade de azeitonas produzidas.

• São necessário de 5 a 6 quilos de azeitonas para produzir 1 litro de azeite. 

Fonte: Blog - Borges Alimentos